六二酒店
Now or Never | シティースタイル日本酒
Now or Never | シティースタイル日本酒
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20歳未満の飲酒は法律で禁止されています。
特徴
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造り手の上田は、2023年夏頃 ニューヨーク にオープンする「SAKE BROOKLYN」で醸造責任者に就任予定
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今後NYでも提唱していく新日本酒カテゴリ"シティースタイル"のモデルとして「Now or Never」を国内酒蔵にて1タンク(1,200本)限定醸造
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Now or Never専用で育てた酒米とこだわりの麹菌を使用し、伝統的手法で醸造。都会的で洗練された味わい を表現
味わい
Now or Neverでは、生酛造りという江戸時代から続くクラシックな製法を使いながらも、時間をかけて丁寧に発酵をさせることで雑味が少なく綺麗なモダンな印象のある味わいに仕上げました。
また呑み口を爽やかにするために酸味を強化し、またいわゆる吟醸香と呼ばれる華やかな香りも抑えめにすることで、和洋中・食前食中食後問わずどのような食事のシーンでも邪魔をしないように工夫をしました。
原料
原料米
ドローンを駆使するスマート農業家/YouTuberである「ハルキン」さんにお願いして、専用のお米 晴吟錦(ハルキンニシキ) を作っていただき、全量使用しました。
晴吟錦は福島県が開発した福乃香という品種の酒造好適米をハルキンさん独自の育て方で育てたお米です。
心白と呼ばれる米の中心にあるでんぷん質の部分が非常に多く、麹による溶解もしやすいため豊かな甘みと味わいが出るのが特徴です。
そのような米の特徴を活かすため、現在の日本酒のトレンドである高精白とは真逆の、80%精米という低精白な精米歩合でお米を無駄なく使用しています。
麹菌・酵母菌
種麹は、創業600年の老舗種麹屋 黒判もやしさんの、糖化力が強い黄麹 吟醸用Aroma を使用しました。
糖化力の強い種麹を使用することで、晴吟錦の大きな心白(でんぶん質)のポテンシャルを最大限活かすべく選択いたしました。
酵母は協会9号酵母を使用しました。低温で長期間の発酵に耐えられるように発酵力が非常に強い酵母を選択しました。
製法
生酛仕込・酒母３倍使用
生酛仕込は江戸時代から伝わる伝統的な酒母(お酒のスターター)の製造方法です。
現代の日本酒造りでは、醸造用乳酸という既成製品を添加して液体を酸性にすることで雑菌汚染を防ぎ、安全で短期間に酒母を育てる方法が主流です。
一方生酛仕込は、蔵内に存在する天然の乳酸菌をうまく育て、その発酵の代謝物として乳酸を獲得するという非常に手間のかかる酒母の育成方法です。その過程で育てられる酵母は非常に力強いものになり、劣化しずらい強い酒質を実現します。
また、全体の醪の量に対する酒母の使用割合は6〜7%程度が一般的ですが、Now or Neverでは約3倍に当たる20%程度使用しています。結果として、天然の乳酸菌が生み出す乳酸の含有量も3倍近くになるため、酸味豊かな味わいになっています。
低温長期発酵
低精白米使用、協会9号酵母、生酛仕込、酒母３倍使用という構成要素はいずれも発酵が旺盛になる要素です。
この条件で普通に発酵させると暴走してただ薄っぺらく辛いだけのお酒になるのですが、醪の温度を非常に低温でキープして発酵力にしっかりとブレーキをかけることで暴走を防ぎつつも、低温下でも耐えられる強い酵母によりじっくり長期間の発酵を行いました。
晴吟錦と吟醸用Aromaの組み合わせで生み出されるしっかりとした甘みに、生酛由来の豊かな酸味が加わり、低温長期発酵による綺麗でモダンな印象もある味わいに仕上がっています。
造り手
上田 睦紘 - Mutsuhiro Ueda
酒造りオンラインサロン「酔うちゅー部」代表
2023年夏頃 SAKE BROOKLYN にて醸造責任者に就任予定。
元 阿部酒造蔵人。酔うちゅー部のYouTube 運営/レギュラー。日本酒ブランドMUEZ プロデューサー
含まれる商品
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Now or Never(日本酒) 720ml × 1本
仕様
製造：石井酒造株式会社
アルコール度数：17%
内容量：720ml
生詰1回火入(冷蔵保管推奨)
